Formaggio fatto in casa (3) foto passo passo - Stagionato 3 Settimane

Preparazione

• In una pentola capiente versare il latte, lo yogurt e i cubetti di siero di latte coprire con un coperchio e lasciamo arricchire il nostro latte per circa due ore.Trascorso tale tempo, riscaldare il latte ad una temperatura di 38-39°, aggiungere il caglio, mescolare energicamente e coprire la pentola con una coperta per circa 1 ora.Nel frattempo preparare una ciotolina, la griglia e la fuscella.
• Trascorso tale tempo la cagliata si è formata. Effettuare prima dei tagli orizzontali e verticali e successivamente ridurre la cagliata a dei chicchi di mais utilizzando una frusta.Riscaldare il tutto portando alla temperatura di 50 gradi. Questa fase si chiama "cottura della cagliata" e permette meglio la separazione della cagliata da siero.
• Prelevare con un colino a maglie sottili la cagliata e trasferirla nella fuscella, pressando di tanto in tanto con il fondo di un bicchiere. A questo punto dobbiamo effettuare un processo chiamato stufatura che prevede il trattamento del formaggio in un ambiente caldo ed umido. Premettendo che a livello industriale temperatura ed umidità sono controllati, noi a casa dovremmo accontentarci di un processo poco riproducibile e poco controllato.
• In questa fase si procede come segue: prendere la pentola in cui abbiamo portato a cottura la cagliata, aggiungere un 5-6cm di acqua tiepida posizionare la griglia con i piedini con sopra il formaggio ancora nelle fuscelle, poi chiudere tutto con il coperchio. Ogni 4-5 ore riscaldiamo l'acqua. Questo processo dure 24 ore.Successivamente togliere il formaggio dalla fuscella.
• Preparare una ciotola con acqua tiepida e sale ed immergere il formaggio per circa 2 ore. In ogni caso la quantità di sale e il tempo della salamoia può variare a seconda dei gusti personali. Rimettere il formaggio sulla griglia e porlo nel frigorifero.Appena tutto il liquido in eccesso sarà colato ungere la forma con olio di semi e riporlo sempre i frigo.Ogni giorno rivotiamo la forma di formaggio e ogni due o tre giorni ungere con olio di semi.