Zuccotto fiorentino

Preparazione

• Montare le uova con metà dello zucchero. Montare i tuorli con la restante metà dello zucchero. Quando sono molto ben montati unire con l'aiuto di una spatola, aggiungere la farina setacciata ed il burro fuso.
• Trasferire in una tortiera da 26 cm. di diametro imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 190° per 20 minuti. Per ganache portare a bollore la metà della panna.
• Sciogliervi il cioccolato spezzettato e quando il composto sarà raffreddato unirvi la restante panna leggermente montata.
  Per croccante sciogliere il glucosio, versare lo zucchero e cuocere a caramello biondo.
• Unire le nocciole tritate molto grossolanamente e stendere su un ripiano di marmo unto o su un tappetino di silicone lavorandolo leggermente con una lama unta e stendendolo con un matterello di marmo.
• Quando si sarà raffreddato tritarlo con una lama di coltello e mescolare a 150g di panna ben montata con mezzo cucchiaio di zucchero.
  Inserire dei triangoli di pan di spagna nello stampo rivestito da pellicola.
• Bagnare con poco liquore alle nocciole e riempire per ¾ con la composta di panna e croccante e il rimanente con la ganache delicata.
• Rifinire con un disco di pan di spagna spennellato di liquore e chiudere con pellicola. Trasferire in freezer per almeno tre ore. Uscire almeno un ora prima di servirlo e guarnire con panna montata e rose di cioccolato.