Torta Charlotte alla pesca

Preparazione

• Per prima cosa io ho fatto la crema pasticcera.
  Ho fatto scaldare il latte con l'essenza di vaniglia ma ne ho tenuto un pochino da parte (100g), l'ho portato quasi a bollore, l'ho spento e lasciato intiepidire. Nel frattempo ho sbattuto i tuorli con lo zucchero, ho aggiunto la farina ed ho diluito con il latte tenuto da parte. Quindi ho versato questo composto nel latte, ho messo su fiamma medio-bassa e portato ad ebollizione, tenendo il composto sempre miscelato con un cucchiaio di legno per evitare che si attaccasse. Quindi ho tolto dal fuoco leggermente prima che raggiungesse la consistenza di cui avevo bisogno (abbastanza soda) e continuato a mescolare per qualche altro secondo (col calore della pentola ha proseguito la cottura).
  Una volta pronta ho messo in un piatto largo, l'ho coperta con la pellicola, e messa in frigo a far raffreddare.
  Nota: la pellicola deve proprio aderire sulla superficie della crema per impedire la formazione della crosticina.
  
  Poi ho preparato la ganache di pesche.
  Ho tagliato a pezzettoni le pesche e triturato con un mixer ad immersione. Il composto ottenuto mi sembrava troppo denso cosi ho aggiunto un pochino di latte (ma proprio pochino) e dato un altro giro di mixer. In un pentolino ho messo a scaldare metà del composto di pesche, una volta caldo ho aggiunto il cioccolato bianco ridotto a pezzetti, ho tenuto ancora 30 secondi sul fuoco e miscelato con una frusta, dopodiché l'ho tolto e continuando a girare fino a quando il cioccolato era tutto sciolto. Poi ho aggiunto la restante parte del passato ancora fresca, ed ho lasciato raffreddare fuori dal frigo.
  
  Ora il biscotto charlotte.
  Innanzi tutto ho acceso il forno a 220°.
  Poi ho portato gli albumi ad una temperature intorno ai 40 gradi. Per fare questo li ho messi in un pentolino con lo zucchero. Fiamma bassa ed ho tenuto il composto in continuo movimento. Per capire se siete sui 40 gradi, basta immergere un dito nel composto. Appena sentite che è tiepido vuol dire che ci siamo. Con questo passaggio si ottengono 2 cose importanti: si scioglie lo zucchero e si facilita la montata dell'albume. Raggiunto l'obiettivo ho trasferito il composto in una boule e montato a neve fermissima. E' importante che sia montato bene per poter avere un biscotto che tenga la forma. Una volta montato, ho sbattuto leggermente i tuorli (giusto per romperli) ed aggiunto agli albumi in 2 riprese. Quindi ho aggiunto anche la farina in 2/3 riprese. Queste operazioni devono essere fatte delicatamente ma rapidamente, sempre dal basso verso l'alto, per smontare il meno possibile gli albumi.
  A questo punto ho messo della carta forno su una teglia, l'ho messa davanti a me col lato più corto verso di me. Ho inserito l'impasto in un saccapoche con una bocchetta rotonda larga, e quindi ho fatto delle righe dritte, parallele al lato corto della teglia, una attaccata all'altra fino a riempire tutta la teglia. Ho cosparso di zucchero a velo e messo in forno.
  Cottura 7-8 min a 220° comunq