MERINGHE ALLA FRANCESE OVVERO SPUMONI

Preparazione

• Nel frattempo si prepara uno sciroppo con l?acqua e i 400 grammi di zucchero rimanente portandolo a 121°.
• Arrivata a questa temperatura lo zucchero dovrà essere versato a filo sugli albumi alzando al massimo la velocità ma facendo attenzione a non versarlo sulle fruste che faranno schizzare lo sciroppo sulle pareti raffreddandolo immediatamente e quindi non miscelandolo nella meringa.
• Si dovrà montare fino a raffreddamento totale del composto. Questa meringa si mantiene soffice anche se conservata in congelatore.
• La meringa svizzera: è sempre una meringa cotta molto simile a quella italiana ma anche meno stabile. Si prepara sempre con le proporzioni 1:2 ma a differenza della meringa italiana, i bianchi e lo zucchero sono messi insieme in una bastardella sopra il vapore della acqua non ancora in ebollizione.
• Si monta a velocità sostenuta fino al raggiungimento di 50-60° massimo. Ovvero la temperatura prima della coagulazione, quindi si toglie la bastardella dalla fonte di calore e si continua a montare a velocità sostenuta fino a completo raffreddamento.
• Poi messo gli albumi e metà dello zucchero ed iniziato a montare alla velocità minima. Due cose : secondo Montersini montare subito gli albumi con lo zucchero e non aggiungerlo dopo serve a rendere la meringa molto più stabile in quanto si monta in modo più uniforme.
• La seconda è che gli albumi vanno montati inizialmente a bassa velocità per farli schiumare bene e permettere una buona struttura. Almeno per 3-4 minuti.
• Poi si può aumentare gradualmente la velocità fino al raggiungimento di quella massima. In totale l'albume dovrà montare almeno 15-20 minuti. Un paio di volte si possono fermare le fruste e mescolare la meringa dolcemente con una spatola per evitare che non si monti uniformente.
• Spesso si monta bene intorno alla frusta della planetaria e meno intorno ai bordi. Ovviamente se usate delle fruste a mano questo non è necessario. L'albume è montato e potrà essere usato quanto otterrete una massa compatta, lucida, stabile con consistenza a bolla finissima e che mantiene la forma che gli avete dato.
• Dopo aver montato per bene la meringa si aggunge la seconda parte dello zucchero semolato che serve a dare croccantezza in cottura e se volete usarlo l'aromatizzazione. Lo zucchero và aggiunto un cucchiaio alla volta e con la frusta al minimo.
• Faccio perchè sono pigra e non voglia di farlo con la spatola, e poi mi sembra anche che si amalgami in modo più uniforme. Una volta aggiunto tutto lo zucchero, dato una bella mescolata delicatamente dal basso verso l'alto con la spatola per sicurezza.
• A questo punto non resta che mettere la meringa in una sacca da pasticciere con bocchetta ad M e comporre le meringa della forma desiderata su una placca foderata di carta forno.