Pane semisoffice di solina con LNL

Questo pane non è nato in modo consapevole. Voglio dire: all'inizio ero partita che volevo fare un pain de mie col lievito naturale liquido (LNL) che avevo messo in coltura quest'estate. Strada facendo poi, ho cambiato idea, perché il fatto d'aver partecipato ad un laboratorio di panificazione intitolato "Dal seme al pane: la solina e gli antichi grani della Majella"mi ha fatto venire voglia di usare la farina di solina che avevo a casa. E allora piccolo cambiamento di rotta per un ottimo pane col sapore di una volta, che sa di montagna, di tradizione, di fatica, di amore.

La solina, lo dico per chi non lo conosce, è un antichissimo tipo di grano tenero autoctono che si coltiva in Abruzzo, in quota. E' un prodotto della nostra terra in via di riscoperta (come la saragolla che invece è grano duro e a cui vi avevo già accennato) e le fattorie che si sono impegnate col recupero del patrimonio agricolo tradizionale e le coltivazioni biologiche e biodinamiche, da circa un paio d'anni hanno iniziato a promuovere questo tipo di frumento che, per questa caratteristica di crescere meglio in luoghi impervi, sia come tipo di terreno che come condizioni climatiche, è particolarmente resistente alle fitopatologie e per questo si presta benissimo ad essere coltivato in modo biologico.

Se ne ricava una farina debole, che può benissimo essere usata da sola per fare il pane (come la prima volta che l'ho usata io), ma che viene meglio se la si taglia con una farina bianca tipo 0, o una manitoba. Il sapore è molto rustico, anche perché questa che ho preso io in particolare è stata macinata a pietra ed è di tipo 2, quindi si può dire che sia quasi integrale.
Per chi avesse desiderio di saperne di più su questo particolare frumento, rimando a questa lettura, mentre questo è il sito della fattoria didattica che ha tenuto il laboratorio a cui ho partecipato, e che è tra quelle impegnate nel recupero del patrimonio agricolo abruzzese.

Tornando al mio pane, premetto che ho voluto cuocerlo lo stesso in uno stampo da plumcake, come se fosse stato un pain de mie, perché come avevo già avuto modo di sperimentare, e mi è stato poi confermato al laboratorio, i pani fatti con la solina tendono a rimanere piuttosto bassi e con l'alveolatura stretta. Perciò il fatto d'averlo fatto cuocere in uno stampo mi ha permesso di ottenere un pane con una lievitazione a sviluppo un po' più verticale.

Si parte preparando un poolish con LNL:
150 g di manitoba150 g di acqua15 g di LNL rinfrescato e bello attivoMescolare, coprire a porre in un luogo riparato a lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo, preparare gli ingredienti per l'impasto:
50 g di manitoba300 g di farina di solina, macinata a pietra di tipo 2150 g di latte a temperatura ambiente1 cucchiaino di malto d'orzo20 g di zucchero a velo10 g max di alcool etilico12 g di sale60 g di burro a temperatura ambiente Mescolare le due farine con lo zucchero a velo, e il latte col malto e l'alcool. Nella ciotola dell'impastatrice, sciogliere il poolish coi liquidi miscelati, avviare il gancio e aggiungere le farine una cucchiaiata alla volta. Alzare la velocità e quando gli ingredienti sono tutti ben amalgamati, aggiungere in sale. Come l'impasto comincia a prendere corda, abbassare la velocità dell'impastatrice e aggiungere il burro un pezzo alla volta, lasciando assorbire bene ogni pezzo prima di aggiungere il successivo.

Alzare di nuovo la velocità dell'impastatrice e far incordare bene, fino a che l'impasto non diventi elastico e lucido. A quel punto, coprire con la pellicola e un canovaccio e porre in un luogo riparato a lievitare. Non dò dei tempi perché a me ha impiegato un tempo mostruosamente lungo per arrivare a circa il raddoppio. Se possibile, cercare di tenerlo in un ambiente ridotto a circa 30°.
Quando la massa sarà lievitata, scaravoltarla sul piano di lavoro leggermente infarinato e darle qualche piega, avvolgere per formare un salsicciotto e deporre su un foglio di cartaforno, e quindi nello stampo da plumcake. Coprire e porre nuovamente a lievitare a 30°.

Preriscaldare il forno a 250° statico, spennellare il pane con un po' di latte e infornare, abbassando la temperatura a 200° dopo circa 15 minuti, per un tempo di cottura complessivo di 30-35 minuti.
Far stiepidire, togliere dallo stampo e far finire di raffreddare sulla gratella. La crosticina risulterà essere sottile e croccante, la mollica densa e molto soffice, profumo e sapore sanno di rustico e contadino.