Ossibuchi alla milanese con risotto allo zafferano

Preparazione

• 1)
  Tagliare molto finemente mezza cipolla e farla stufare un una ampia casseruola con olio extravergine di oliva e una noce di burro.
  Infarinare bene gli ossibuchi e togliere la cipolla dall'olio mettendola a parte in un piattino. Far rosolare bene gli ossibuchi da entrambi i lati in modo che la carne trattenga bene i suoi succhi, sfumare poi con il vino bianco, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il concentrato di pomodoro. Aggiungere ancora la cipolla già stufata, coprire con il coperchio e lasciar cuocere, con il fuoco al minimo, per almeno due ore abbondanti. Nel corso delle due ore muovere spesso gli ossobuchi perchè non attacchino, smuovere il fondo di cottura con una spatola di legno e quando necessario aggiungere del brodo di carne, ma senza esagerare.
  Quando gli ossibuchi stanno per terminare la cottura preparare la GREMOLADA: è l'elemento principe che darà il caratteristico sapore agli ossibuchi alla milanese. Grattugiare la scorza di un limone intero non trattato, tritare l'aglio, il prezzemolo fresco ben lavato e le acciughe private della lisca e del sale.
  Aggiungere la gremolada, mezzo mestolo di brodo, cuocere ancora 3 minuti e gli ossibuchi sono pronti.
• 2)
  Far soffriggere la cipolla tritata nell'olio extravergine di oliva. Aggiungere mezzo bicchiere di Riso Carnaroli Margara e far tostare bene. Aggiungere il brodo poco per volta, a fuoco medio, lasciando il tempo al riso di assorbirlo. A fine cottura aggiungere una bustina di zafferano e mescolare bene. Spegnere il fuoco quando il riso è ben al dente, spolverare di parmigiano grattugiato e mescolare fino a che sia ben fuso.
  Per impiattare il risotto.