Far tagliare dal macellaio le fettine di carne il più sottili possibile – evitando così di pestarle - e inciderle con un coltellino affilato in modo che in cottura non si arricciano.
Passatele nella farina bianca da ambo i lati, scuotetele poi per eliminare quella in eccesso.
Mettere il burro in una padella antiaderente, la più capiente che avete, lasciar che si sciolga a fuoco basso, unire le scaloppine alzando la fiamma: farle dorare su entrambi i lati.
Regolare di sale e pepe bagnandole con qualche cucchiaio di brodo in modo che non si asciugano troppo cuocendo per almeno cinque minuti.
Disporre su ogni scaloppina una fettina di speck e qualche ciuffo di gorgonzola, coprire il tegame in modo che con il vapore il gorgonzola si scioglie continuando la cottura per qualche minuto.
Servite con degli asparagi sbollentati in acqua bollente per circa cinque minuti, poi scottati con olio e un ciuffetto di burro, salati e pepati.
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