Mettere in una padella l'olio extravergine di oliva, una noce di burro e la cipolla tritata finemente. Soffriggere fino a che la cipolla non sarà diventata trasparente. Aggiungere il riso e farlo tostare bene mescolando di continuo.
Mettere il vino bianco e mescolare fino all'evaporazione quindi aggiungere un paio di mestolini di brodo. Mescolare sempre il riso tenendolo bagnato di brodo fino alla cottura. In un pentolino mettere la panna e farla scaldare ed aggiungere il Castelmagno a pezzetti o grattugiato.
Mescolare bene fino a che il formaggio non sarà ben amalgamato. Una volta cotto il risotto toglierlo dal fuoco ed aggiungere il Castelmagno con la panna e una noce di burro e mantecare bene mescolando velocemente il risotto. Tenere il risotto all'onda; se necessario aggiungere il brodo. Servire nel piatto caldo decorando delle scaglie di Castelmagno.
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