Risotto allo zafferano con funghi secchi

Preparazione

• Ammollate i porcini secchi in 2,5 dl di acqua tiepida per 15 minuti.
  Strizzateli e servendovi di un colino a maglie fitte, filtrate la loro acqua conservandola da parte.
• Trasferite i funghi in una padellina antiaderente e fateli rinvenire cuocendoli per 5 minuti insieme ad un filo di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di vino bianco e 1 cucchiaino di aceto balsamico.
• Scaldate il brodo vegetale al quale unirete l'acqua dei funghi.
  Tritate lo scalogno finemente e fatelo rosolare a fuoco dolce in una casseruola con una noce di burro e un po di olio, quindi alzate la fiamma e aggiungete il riso, che farete tostare per 2 minuti circa, mescolando con un cucchiaio di legno.
• Versate il vino bianco rimasto e fatelo evaporare, poi portate a cottura il risotto aggiungendo un mestolo di brodo vegetale caldo per volta, sempre rimestando con cura per non farlo attaccare.
• Conservate circa due cucchiai di brodo e utilizzatelo per stemperare lo zafferano in polvere in una piccola ciotola.
• Due minuti prima della fine della cottura unite lo zafferano e amalgamatelo al riso.
  Quando sarà cotto, spegnete il fuoco, aggiungete i funghi, mantecate con il parmigiano grattugiato e mescolate nuovamente.
• Lasciate riposare per qualche minuto, cospargete con alcune scaglie di parmigiano e servite immediatamente.