Lavate e asciugate le zucchine, tagliate l'estremità superiore e conservatela. Scavate la polpa con l'aiuto di un cucchiaino, tenetene da parte metà e tritatela con il coltello.
Preparate un soffritto di cipolla con un cucchiaio di olio e fate saltare la polpa della zucchina in padella. Aggiungete il sale, il pepe e il prezzemolo.
Spegnete il fuoco e aggiungete il pan grattato e le olive, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo con cui andrete a riempire le zucchine.
Nel frattempo tagliate il formaggio a piccoli cubetti e inseritele nelle zucchine.
Prendete una teglia, ungetela con un cucchiaio di olio e riponete le zucchine. Mettete in forno caldo a 180 gradi C per 45 minuti.
Servitele in un piatto con il loro "coperchio", utilizzando la sommità della zucchina che avete tenuto da parte.
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