Cavallucci di siena. Artusi

Preparazione

• Le noci tritatele alla grossezza della veccia all'incirca.
  L'arancio tagliatelo a dadettini.
• Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gli ingredienti, mescolate e versate il composto caldo nella spianatoia sopra la farina per intriderla; ma per far questo vedrete che vi occorrerà dell'altra farina, la quale serve a ridurre la pasta consistente.
• Formate allora i cavallucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40 g , e siccome, a motivo dello zucchero, questa pasta appiccica, spolverizzateli di farina alla superficie.
• Collocateli in una teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore.
• State molto attenti alla cottura dello zucchero, perché se cuoce troppo diventa scuro.
• Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l'indice, comincia a filare, basta per questo uso.