Sbucciate le mele, affettatele sottilmente e fatele cuocere a fuoco basso, con poca acqua, fino a quando non si disfano: dopodichè, aggiungete il burro e lo zucchero direttamente nella padella, mescolate bene e passate tutto al setaccio, fino ad ottenere una purea morbida.
Fuori dal fuoco, aggiungete un uovo alla volta, incorporandolo con una frusta ma senza montare-e poi rimettete sul fuoco a fiamma bassa fino a quando non addensa, per una ventina di minuti circa. Filtrate di nuovo, attraverso un colino a maglia fine e invasate a caldo.
Col burro : Filtrare il succo dei mandarini e metterlo in una casseruola, insieme alle zeste. Portarlo a bollore e aggiungere il burro e lo zucchero. Mescolare bene, fino a far sciogliere completamente burro e zucchero e, fuori dal fuoco, aggiungere i tuorli ad uno ad uno, incorporandoli bene al composto.
Riportare sul fuoco e, senza far prendere il bollore, fare addensare il curd (20 minuti circa).
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