Fate rivenire gli scalogni tritati per qualche minuto in una noce di burro, il tempo che cambino colore. Aggiungete poi le capesante ben lavate e asciugate, fatele dorare su ogni lato e poi fiammatele con il cognac, aggiungete del pepe nero e lasciatele cuocere a fuoco molto lento per 10 minuti circa.
Mescolando con un cucchiaio di legno, tenendo conto che non verrano più cotte in seguito. Preparate ora una besciamella abbastanza densa facendo fondere il burro in una pentola, aggiungendo la farina, mescolando energicamente, versando poi il latte freddo e salando a vostro piacere.
Incorporate la besciamella alle capesante, e fate cuocere 2 minuti mescolando continuamente. Versate il tutto o nelle conchiglie o in una pirofila, ricoprite con il pangrattato, aggiungete fiocchetti di burro qua e la e fate gratinare qualche minuto sotto il grill del forno ben caldo.
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