Le mantovanine a lunga lievitazione

Preparazione

• Preparare la biga,verso le 18,impastando acqua lievito e farina velocemente con una forchetta.Alle 20 circa,iniziare ad impastare, mettendo la biga nelle farine. Aggiungere 150g di acqua lo strutto il malto e per finire il sale.
• Dopo 10 minuti a velocità 1, l'impasto è sodo e non appiccicoso due/tre sbattute sul tavolo ed è pronto per la lievitazione.
• Mettere l'impasto su una ciotola dove lieviterà fino ad arrivare al bordo.L'indomani mattina verso le 8.00, rovesciare l'impasto e tagliarlo a pezzi.
• Con matterello o con la macchina per fare la pasta fresca,con apertura più larga tirare i pezzi di pasta cone fosse una pasta sfoglia,più giri date e megliare vi vengono i panini.
• Passate al penultimo spessore della sfogliatrice e iniziate a stringere la striscia,fino a farla diventare molto lunga e stretta.Tenete un lato con la mano sinistra e con la destra arrotolate senza far uscire i bordi.
• Mettere a lievitare coperte per circa 2 ore.
  Scaldare il forno alla massima potenza ,quando manca mezz'ora alla fine della lievitazione.
• Metterle sulla refrattaria o una teglia da forno riscaldata.Appena si sono aperte. Aprire il forno e praticare un'altro taglio al centro del panino,questo da la spinta per "scoppiare".Chiudere il forno e continuare la cottura.