PANE ALLE OLIVE

Preparazione

• Tirare fuori il lievito pesato dal frigo e fatelo tornare a temperatura ambiente x circa mezz'ora.
  
  In una grande ciotola sciogliete il lievito madre già rinfrescato con un po' d'acqua tiepida; lasciate sciogliere per 3 quarti d'ora circa.
• In un'altra ciotola mischiate le farine e aggiungetene metà al lievito mescolando con una spatola (o leccapentola) e lavoratelo per qualche minuto; aggiungete a questo punto il sale e il resto della farina, se necessario aggiungete altra acqua ma senza esagerare e sempre poca alla volta.
• Rovesciate la pasta su un tagliere o su una superficie infarinata e continuate ad impastare a mano finchè otterrete una palla di pasta liscia e morbida.
• Rimettete la palla nell'insalatiera, coprite con un canovaccio bagnato e ben strizzato e fate lievitare per 12 ore circa a temperatura ambiente; dopo circa 12 ore riprendete la pasta reimpastatela velocemente e iniziate a fare qualche piega: appiattite la palla con le mani e poi piegatela a libro per 3 volte, ridategli la forma di una palla e fatela lievitare altre 12 ore circa.
• Prendete la pasta che a questo punto sarà diventata ancora più gonfia e soffice, appiattitela un'altra volta con delicatezza e ripetete il passaggio delle pieghe, fate un taglio a croce e rimettete a lievitare per un'oretta.
• Ora: potete infornarla così com'è oppure metterla in frigo e dargli altre 12 ore di lievitazione.
• Tiratela fuori dal frigo e lavoratela velocemente giusto per ammorbidirla un po'; a questo punto cominciate ad unire le olive sgocciolate poche alla volta; pigiatele bene e continuate a lavorare la pasta finchè avrete ottenuto la proporzione di pane/olive che preferite.
  
  Mettete una manciata di farina di semola su un tegame e adagiatevi il pane, e lasciatelo riposare per un paio d'ore in modo che non sia più freddo.
• Riscaldate il forno a 220°, mettete sul fondo un tegame con dell'acqua, incidete con un coltello molto affilato la pagnotta come preferite e infornate per 40 minuti.
  
  Trascorso questo tempo eliminate il pentolino con l'acqua e cuocete per altri 10 minuti (se vedete che la pagnotta in superficie ha già preso un bel colore potete coprirlo con una stagnola).
• Spegnete il forno, togliete il pane dal tegame e appoggiatelo direttamente sulla griglia da forno in modo che prenda aria da tutte le direzioni; dopo mezz'ora potete tirarlo fuori e farlo raffreddare o.. mangiarlo subito!