Salse Besciamella, Mornay e Soubise

Preparazione

• BESCIAMELLA:
  In una casseruola versare il latte, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e la foglia di alloro. Far cuocere a fuoco dolce per 4-5 minuti, finché il latte arriva quasi a ebollizione, poi spegnere il fuoco e far raffreddare.
  
  Preparare il roux facendo sciogliere a fuoco dolce in un'altra casseruola il burro e aggiungendovi la farina. Farlo cuocere per 30 o 40 secondi mescolando. Togliere dal fuoco e versarvi il latte raffreddato, filtrandolo attraverso un colino. Mescolare energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettere la pentola sul fuoco medio e mescolare continuamente con la frusta per 4-5 minuti, finché la salsa si addensa e inizia a bollire. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti, quindi salare, pepare e insaporire con la noce moscata.
  Questa ricetta permette di ottenere una besciamella di consistenza media, che può essere arricchita con panna al momento di servirla.
  
  
  
  
  
  Per ottenere una besciamella dalla consistenza fluida usare 15 g di farina e 15 g di burro. La salsa dovrebbe avere la consistenza di una panna non troppo liquida e velare solo leggermente il dorso di un cucchiaio. Se dovesse risultare troppo liquida, incorporarvi un po' di beurre manié (burro morbido lavorato con farina in ragione di 2 parti di burro e 1 parte di farina) per addensarla.
  
  Se invece si vuole preparare una besciamella densa, usare 60 g di burro e 60 g di farina. Si avrà così una salsa sufficientemente densa da legare un composto, ma in grado di scivolare ancora quando la si lascia cadere dal cucchiaio contro la parete della casseruola. Se fosse troppo densa, sarà sufficiente diluirla con un poco di latte.
  
  
  SALSA MORNAY
  Togliere dal fuoco la besciamella e unirvi il formaggio grattugiato e la senape. Mescolare bene per sciogliere il formaggio, quindi unirvi i tuorli e la panna.
  Ottima con il cavolfiore.
  
  SALSA SOUBISE
  Sbollentare le cipolle, tritarle e farle appassire nel burro. Unirvi la besciamella con sale, pepe e un pizzico di zucchero. Far cuocere per 15-20 minuti, frullare e unirvi la panna.
  Servire con agnello o maiale.
  
  (Chef Paul Gayler, da Il grande libro dei cuochi, presentato da Gualtiero Marchesi)