SOSPIRI DI OZIERI

Preparazione

• Fate asciugare le mandorle nel forno senza farle inbiondire e una volta fredde tritatele finemente con qualche cucchiaio di zucchero.
• Versate il rimanente zucchero in un tegame con fondo alto e aggiungete l'acqua, la scorza dei limoni e l'essenza di mandorle amare. Portate sul fornello e fate scaldare fino ad ebollizione.
• Versate la farina di mandorle e cuocete mescolando contunuamente con un cucchiaio. Quando il composto si sarà rappreso leggermente togliete dal fuoco e versate su un piatto.
• Dividete il composto in piccole porzioni da 20 grammi . Inumiditevi le mani con la grappa e preparate delle piccole polpette con il composto. Schiacciatele leggermente dando la forma di piccolo medaglione spesso 1 cm o poco più e largo circa 3,5 cm .
• Sistemate i sospiri su una teglia foderata con carta da forno e infornate a 130°- 150° C con sportello leggermente aperto. Fate asciugare i dolcetti per 15 minuti circa . Togliete dal fuoco e lasciate freddare bene.
• Preparate la glassa fondente. Versate lo zucchero in un pentolino e aggiungete l'acqua. Scaldate sul fuoco fino a raggiungere 116° C . Una volta raggiunta la temperatura prelevate dal fuoco e versate immediatamente lo sciroppo su un piano di marmo o una piastrella grande.
• Lasciate freddare per 2 minuti circa e poi con l'aiuto di una spatola temperate lo zucchero come si fa per temperare il cioccolato.
• Spatolate in continuazione lo zucchero ripiegando più volte su se stesso. Pian piano lo zucchero inizierà a diventare bianco e si condenserà formando una massa soda.
• Continuate ad impastarlo con le mani come per fare la pasta fresca e se necessario inumidire le mani. Una volta pronto sistematelo in un piccolo pentolino, aggiungete l'essenza di fiori d'arancio e 3 cucchiai d'acqua calda. Sciogliete a bagnomaria fino ad ottenere una glassa lattiginosa.
• Glassatura:
  Tuffate un sospiro alla volta nella glassa e scolatelo subito con una forchetta. Sistemate i dolcetti su carta da forno.