Crema di ceci con stracchino, crudo e rucola

Preparazione

• Lavate accuratamente i ceci e teneteli a bagno in acqua fredda per una notte, sgocciolateli e trasferiteli in una pentola con abbondante acqua fredda pulita.
• Unite la cipolla sbucciata e steccata con i chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di grani di pepe racchiusi in una garza e la cannella. Cuocete i ceci a fuoco basso per almeno 2-3 ore, finchè saranno teneri.
• Eseguendo questo procedimento in pentola a pressione dimezzerete i tempi: 60-80 minuti dal sibilo della pentola.
  Se dovessero risultare ancora crudi, rimetteteli in cottura.
  Salate solo a fine cottura perchè non si induriscano e lasciateli intiepidire nel liquido di cottura.
• Lavate la rucola, asciugatela e spezzettatela grossolanamente; tagliate il prosciutto a bastoncini e saltatelo velocemente in una padella senza condimento.
• Sgocciolate i ceci tiepidi, eliminando tutti gli aromi, e frullateli con un po' di olio versato a filo, il concentrato di pomodoro, l'aglio rimasto, sale e pepe e acqua calda quanto basta: dovrete ottenere un purè.
• Aiutandovi con una tasca da pasticcere spremete il purè, con un movimento circolare, in 4 bicchieri di vetro.
• Fate sopra uno strato di stracchino a pezzetti e completate con i bastoncini di prosciutto e le foglioline di rucola.