Name: Escargot à la bourguignonne
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: It
Ingredients: 40 g di prezzemolo tritato; 1 spicchio di aglio; Pepe; 250 g di burro a temperatura ambiente; Sale; 30 lumache; 2 rametti di prezzemolo; 20 grani di pepe; Acqua; Sale; 1 cipolla

Escargot à la Bourguignonne

Per fare le escargot dovete procurarvi delle grosse lumache di terra. Potete comprare anche delle lumache precotte. La caratteristica delle escargot à la Bourguignonne sta proprio nella crema di burro con cui si farciscono. Forse non tutti saranno disposti ad assaggiarle ma gli amanti delle lumache ne andranno pazzi.

Antipasto

4 porzioni

30 min

Difficile

Preparazione

Spurgare le lumache fresche per 2 giorni, mettere in un contenitore chiuso, ma con dei fori per far passare dell'aria, e lasciare in un luogo fresco ed asciutto al buio. Passati i 2 giorni, sciacquare bene le lumache sotto acqua corrente e sbollentare le lumache in acqua per circa 1 ora. Schiumare la superficie dell'acqua durante la cottura. Dopo circa 1 ora, scolare per bene le lumache e sgusciare: tenere ferma la conchiglia, tirare fuori dal loro guscio la lumaca con una pinza da cucina o con uno stuzzichino. Tenere da parte i gusci e fare bollire per circa 10 minuti in acqua con un cucchiaino di bicarbonato, scolare, sciacquare e lasciare asciugare. Continuare con le lumache estratte dal guscio, eliminare la parte inferiore nera e conservare il corpo, o piede, delle lumache.
Mettere sul fuoco una pentola capiente con l'acqua, la cipolla sbucciata e tagliata in quarti, i rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Appena il brodo bollirà, salare e unire le lumache precedentemente pulite. Fare insaporire le lumache nel brodo per circa 1 ora e 30 minuti, fino a quando saranno morbide. Appena terminata la cottura, scolare per bene le lumache e tenere da parte.
Preparazione della crema al burro: lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con una spatola, fino ad ottenere la consistenza di una pomata. Aggiungere al burro l'aglio sbucciato, sale, pepe e il prezzemolo tritato e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Ora comporre le escargot: prendere un guscio, precedentemente lavato e asciugato, e farcire con la crema aromatizzata. Infilare una lumaca nel guscio, premere bene e sigillare l'escargot con altra crema. Continuare così fino a terminare tutte le lumache.
Mettere le escargot in una pirofila: è molto importante che le escargot vengano cotte con la bocca della lumaca rivolta verso l'alto, così che il burro durante la cottura non fuoriesca e si bruci, lasciando la lumaca senza condimento. Infornare le escargot in forno statico per 8 minuti a 200 gradi (ventilato a 180 gradi per 5 minuti). Il burro durante la cottura si ritirerà per formare una salsa molto saporita, di colore verde. Servitele calde.