Paccheri in guazzetto di mare

Preparazione

• In una padella ampia fate aprire le vongole a fuoco vivo. Scolatele e filtrate la loro acqua. In un tegame soffriggete lo scalogno tritato finemente, le foglie di alloro e 3 cucchiai di olio di oliva extravergine. Lavate e pelate le patate, tagliatele a tocchetti molto piccoli e unitele al soffritto, facendole rosolare.
• Bagnate il tutto con un mestolino di brodo di pesce e portate a cottura, unendo di tanto in tanto altro brodo. Questa operazione richiederà circa 15-20 minuti. A fine cottura potrete frullare le patate, avendo cura di eliminare le foglie di alloro. Dividete la crema in due parti e tenete da parte al caldo.
• Tagliate a dadini il filetto di gallinella. Cuocete al dente i vostri paccheri mantenendo la cottura al dente. Scaldate nuovamente in un tegame due cucchiai di olio con altre foglie di alloro e fatevi rosolare i dadini di pesce, aggiustando di sale e pepe.
• Fate saltare per pochi minuti e aggiungete la prima metà della crema di patate tenuta precedentemente da parte. Insaporite con del prezzemolo tritato finemente e mescolate. In una padella fate scaldare nuovamente la seconda parte di crema di patate aggiungendo il vino bianco, 2 o 3 cucchiai dell'acqua di cottura delle vongole, un mestolino di brodo di pesce e mescolate energicamente il tutto creando una salsa vellutata.
• Con l'aiuto di una sacca da pasticcere riempite i paccheri con la crema di patate e pesce. Stendete su ogni piatto la salsa di patate, sistemate al centro di essa i paccheri ripieni e decorate con le vongole ed eventuali stimmi di zafferano.