Il Pandoro e la Maledizione della Lievitazione infinita!

Preparazione

• Per l'Emulsione : Sciogliete il cioccolato bianco ed amalgamatevi il burro, il miele ed i semi della bacca di vaniglia... coprite con pellicola e lasciate solidificare in frigo. Nel pandoro di solito si mette il burro di cacao, che non è facilmente reperibile. Ecco allora che è stato sostituito dal ciocco bianco, ricco di questo burro. Ecco come si presenta l'emulsione appena fatta.
• Per la Biga : Intiepidite il latte e scioglietevi lo zucchero ed il lievito, aggiungete la farina e formate una palla. Se dovesse essere troppo dura al tatto aggiungete poco latte in più. Incidete la biga con un taglio a croce, copritela con pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 12 ore. Nella foto sotto potete vedere come si presentava la mia appena fatta e poi dopo il riposo.
• Impasto : Prendiamo la nostra biga e sciogliamola con 2 tuorli poi aggiungiamo la farina, lo zucchero, le uova restanti una alla volta, il sale ed il burro morbido. Aggiunto tutta l'acqua: la mia pasta era già morbida e se non l'avessi aggiunta poca alla volta, valutando la consistenza avrei rischiato di smollare l'impasto.
• Lasciato lavorare l'impasto nel Ken, col gancio ad uncino, per quasi un'ora: la mia pasta ha impiegato più o meno 40 minuti per incordare, ma ogni tanto spegnevo la macchina per non far riscaldare troppo l'impasto: Montersino dice che se la pasta diventa calda la maglia glutinica faticherà ancor di più a formarsi. Alla fine comunque l'abbiamo spuntata io ed il mio fido Ken: la pasta è risultata ben incordata, avvolta tutta attorno al gancio, liscia e setosa al tatto, ma molto elastica. Guardate le foto sotto: vedete come si tende attorno al gancio, allungandosi verso il fondo della ciotola, come un chewingum senza spezzarsi.
• Quando la pasta è più o meno raddoppiata di volume, rimessa nel Ken e riavviata la funzione impasto. Aggiunto l'emulsione di burro e cioccolato preparata la sera prima un pezzetto alla volta e prima di aggiungerne altro lasciato assorbire bene dall'impasto: in questo modo non smollato.
• Scaravoltato la pasta sul tavolo: fate attenzione anche se ben incordato, è comunque un blob terribilmente molliccio, gli ho dato un paio di rivoltate e poi con mani unte di burro, adagiato nello stampo, tenendo la parte liscia sul fondo dello stampo. Coperto con pellicola e messa in trepida attesa. Avrebbe dovuto lievitare in tempi brevi, vista anche la massiccia presenza di lievito ed invece niente. Nonostante la mia cucina sembrasse una spiaggia caraibica, nonostante 3 fornelli accesi, nonostante 3 pentole borbottanti sul fuoco, nonostante una nuvola di vapore nell'aria che pareva di stare in una sauna, nonostante due amorevoli canovacci da cucina messi ad abbracciare lo stampo e nonostante la trasferta dello stesso direttamente sulla stufa. Impiegato quasi 9 ore per arrivare appena-appena oltre il bordo dello stampo. Forse avrei potuto aspettare ancora un pò per infornarlo, ma erano passate le 11 di sera ed avevo un sonno pazzesco .
• Infornato a 175° nella parte più bassa del forno per 35 minuti ma forse avrei dovuto abbassare un pò la temperatura, perchè all'esterno era ben cotto, ma al centro lo stecchino usciva bagnato di impasto ed anche lasciato ancora per 5 minuti nel forno, al centro si è comunque creata una leggera infossatura. Lasciato raffreddare nel suo stampo, coperto da un canovaccio ed al mattino scaravoltato nel piatto da portata.