Meringhe al cioccolato

Preparazione

• Per le meringhe:
  
  Separate il tuorlo dall’albume. Non deve rimanere la più piccola traccia di tuorlo perché il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell’albume.
  
  Il tuorlo si separa più facilmente dall’albume quando è freddo, appena tolto dal frigorifero, per via della differenza di viscosità.
  
  Dopo aver separato l’albume, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura. Qualcuno riscalda anche leggermente gli albumi (fino a 40 gradi) ma non è strettamente necessario.
  
  Mettete gli albumi in una bacinella . E’ importante che sia pulita e priva di tracce di grasso. E’ per questo che le bacinelle di plastica è meglio evitarle: poiché per struttura chimica sono affini ai grassi, a volte ne rimane traccia sulla superficie anche dopo averle lavate. Certo c’è plastica e plastica, ma se non volete rischiare.
  
  Le meringhe alla francese hanno un rapporto albumi:zucchero che varia da 1:1 a 1:2. Più zucchero mettete e più le meringhe saranno rigide e dense. Se volete il centro della meringa un po’ morbido diminuite la quantità di zucchero. In questa ricetta ho utilizzato il doppio dello zucchero, in peso: 100 grammi di albumi per 200 grammi di zucchero.
• Gli acidi favoriscono la montatura. Se avete del cremor di tartaro in casa (tartrato acido di potassio) potete aggiungere all’albume una punta di cucchiaino (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume) prima di iniziare a montare. In alternativa potete utilizzare del succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume andrà bene. L’acido citrico ha il vantaggio estetico di rendere molto bianca la neve montata perché intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe.
  
  Non aggiungete sale. Ripeto: non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma. Non usatelo. Questo consiglio viene riportato spesso nelle ricette, ma è errato. Il sale nei primissimi istanti della montatura promuove la denaturazione delle proteine, e quindi inizialmente la schiuma si forma più facilmente.
  
  Iniziate a sbattere gli albumi lentamente. Non mettete lo zucchero. Non ancora. Prima aggiungete lo zucchero e minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe. Continuate a media velocità fino a quando non si è formata un poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocità. Sapendo che montato a dovere l’albume può raggiungere 8 volte il volume iniziale, è raccomandabile aspettare di aggiungere lo zucchero sino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte.
  
  A questo punto aggiungete, mentre continuate a sbattere, lo zucchero poco alla volta. Lentamente. Più zucchero aggiungete e più dense e stabili saranno le vostre meringhe. Lo zucchero si deve sciogliere completamente.
  
  Continuate fino ad incorporare tutto lo zucchero, e poi sino a quando la schiuma non risulti molto soda. Rovesciando il recipiente la schiuma non deve cadere: deve essere “ferma”, e formare delle punte sulla frusta che mantengono la forma anche se rovesciate.
• Una volta montata, potete formare delle meringhe usando la sacca per dolci, ponendole su della carta da forno in una teglia.
  
  Nel frattempo avrete acceso il forno e portato in temperatura. Quale? La temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi Per quanto tempo: a 85 gradi tra le due e tre ore normalmente.
• Per la crema pasticcera:
  
  Versate il latte con metà dose dello zucchero, in un pentolino e fatelo scaldare abbastanza, ma senza che sia raggiunto il bollore.
  
  Nel frattempo ponete in una ciotola i tuorli e con una frusta manuale amalgamateli alla restante metà dello zucchero e alla vaniglia.
  
  Aggiungete anche la maizena, facendola cadere direttamente da un setaccio.
  
  Amalgamate soltanto quel che basta finchè il composto sarà liscio e cremoso, ma non montato.
• Versate a filo metà del latte caldo nel composto di tuorli e mescolando bene riponete tutto nel pentolino con il restante latte.
  
  Fate addensare la crema su fuoco moderato, senza mai smettere di mescolare finchè non si addensa.
  
  Una volta pronta passatela al setaccio (con un colino cinese) e trasferitela immediatamente in una ciotola possibilmente di vetro.
  
  Coprite con la pellicola per alimenti, direttamente a contato con la crema.
• Per la ganache:
  
  E’ bene prepararla immediatamente dopo, perchè per amalgamare la Ganache alla crema, è preferibile che siano tutte e due calde.
  
  Tritate il ciocolato in piccolissimi pezzi e ponetelo in un pentolino.
  
  Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato tritato ricoprendolo.
  
  Aspettate qualche secondo e con una frusta manuale mescolate finchè il cioccolato sarà completamente sciolto e il tutto amalgamato.
• Infine amalgamate la crema pasticcera alla Ganache, mescolando bene con una frusta manuale.