Pizza con autolisi, 0.4 g di lievito di birra e 65% di idratazione

Name: Pizza con autolisi, 0.4 g di lievito di birra e 65% di idratazione
Cuisine: It

E' da tanto che volevo provare a fare un impasto lievitato con l'autolisi, e pensavo che l'avrei sperimentato per prima su un pane. E' successo invece che mi sia imbattuta in questa ricetta per fare la pizza al piatto, e allora appena le temperature di questa estate torrida son cominciate a scendere, ho deciso di tirare di nuovo fuori il mio fornetto G3Ferrari e ricominciare a fare le pizze, sperimentando la tecnica dell'autolisi.

In cosa consiste l'autolisi? Lo spiego brevemente citando quello che scrivono le Sorelle Simili nel loro libro La Buona Cucina di Casa:

... Inizialmente si impastano solo farina e acqua; durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, incoraggiato dall'assenza del lievito compresso (che comincerebbe a far fermentare e inacidire la pasta), del sale (che causa l'irrigidimento del glutine impedendone lo sviluppo e l'idratazione), dei pre-fermenti o biga (che anch'essi, inacidiscono la pasta). In definitiva, il pane risulta con la crosta di un bel colore, con più aroma e un buon sapore dolce di farina...
... Il termine autolisi significa autodistruzione e si riferisce alla scomposizione di proteine a opera di enzimi. Anche se può sembrare contraddittorio voler smembrare il glutine, quando invece si suppone che dovrebbe svilupparsi, questo è uno dei passi più importanti di tale metodo di panificazione.
Infine, il colore e la fragranza del pane sono migliori perché la pasta è meno lavorata, così che al suo interno si sono prodotti aria e ossigeno in quantità minori. Si sa che l'ossigeno ossida i grassi insaturi della farina e ne accentua il candore, e i grassi sono una fonte di vitamina E e un'importante fonte di profumo. Ossidarli distrugge il contenuto della loro vitamina E e altera spiacevolmente il profumo del pane...

Bene, e ora la ricetta per ottenere 4 pizze al piatto.

Mattina, ore 7:30 circa: si prepara la parte di impasto destinata all'autolisi con

230 g di farina di forza (nella ricetta sulla Confraternita si consiglia la Caputo Rossa, io ho usato la Molino Spadoni "Pulcinella", specifica per pizza)230 g di acqua

Si mescolano acqua e farina in una ciotola, fino ad ottenere una bella pastella liscia e consistente, si copre e si mette a riposare per 12 ore circa (io l'ho lasciato 11 ore). Trascorso questo periodo di riposo, si versa questo impasto nella ciotola dell'impastatrice con la frusta a gancio e si aggiungono:

115 g di acqua, in cui siano stati sciolti0.4 g di lievito di birra fresco1 cucchiaino di malto

Si avvia il gancio e si aggiunge, un po' alla volta

300 g di farina di forza (la stessa usata per l'autolisi)16 g di olio evo (oppure 24 di strutto)18 g di sale

Si fa incordare bene l'impasto, quindi si copre la ciotola con un foglio di pellicola alimentare e un canovaccio e si pone a lievitare per 19 ore, trascorse le quali si procede allo staglio e alla formatura dei panielli, con successiva lievitazione per altre circa 5 ore (in pratica, non meno di 24 ore di lievitazione, complessivamente).

Stesura dei dischi, condimento a piacere e cottura col sistema abituale: io nel fornetto Delizia G3Ferrari per l'appunto, ma se si ha la fortuna di avere un forno a legna, eeehhhhhh... si è a ben altro livello!

Ho riscontrato una bella crosticina esterna e un interno soffice e alveolato là dove la pasta era un po' più spessa, buon sapore e profumo. Peccato per il cornicione che è rimasto di un colore un po' palliduccio, purtroppo non si può pensare di ottenere lo stesso risultato che si otterrebbe col forno a legna... per questo dico beato chi ce l'ha! ;-)

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