Cannelloni ai funghi e ricotta

Preparazione

• Si mettono i funghi secchi a mollo in acqua per circa una mezz'ora. Nel frattempo si trita lo scalogno e si fa imbiondire in un tegame con un po' di olio extravergine d'oliva.
  
  Si aggiungono i funghi precedentemente ammollati ridotti a pezzi grossolani con le forbici e gli champignon puliti e affettati finemente con la mandolina.
  Si aggiusta di sale e si cuociono per circa 10-15 minuti aggiungendo un po' d'acqua se dovessero asciugare troppo.
• Nel frattempo si prepara la pasta facendo la fontana con le due farine su di una spianatoia; al centro della fontana si sbattono le tre uova insieme ad un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e ad un pizzico di sale. Si ingloba piano piano la farina e si inizia ad impastare con le mani fino ad ottenere una palla morbida ed elastica. Si lascia riposare per una mezz'ora sotto una zuppiera.
• Mentre si aspetta che la pasta riposi, in una ciotola si mettono i funghi cotti con il prezemolo e si aggiunge una bella macinata di pepe.
• Si aggiunge la ricotta, precedentemente messa a scolare del suo siero in un colino, e il parmigiano grattugiato e si mescola bene.
• Si aggiusta di sale e si lascia riposare finchè non si è tirata la pasta (al numero 5 della macchinetta elettrica) e si è sbollentata in acqua bollente salata e addizionata di un po' di olio per non farla attaccare.
  Una volta scolato ogni singolo foglio di pasta, si lascia asciugare su di una tovaglia pulita e poi si divide in grandi quadrati in modo da realizzare i cannelloni.
• Su ogni quadrato di pasta si posiziona un po' di impasto e si arrotola a formare il cannellone.
• In una pirofila precedentemente imburrata si posizionano i cannelloni appena preparati e si ricoprono con fiocchi di burro e un abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.
  Si infornano a 180° per circa 20 minuti.