Portare a bollore in una capiente pentola dell acqua salata e cuocervi i Paccheri scolandoli al dente. Vi consiglio di abbassare la fiamma poiché l'eccessivo bollore può rompere i Paccheri.
Disporli su un canovaccio pulito in verticale e lasciarli asciugare. Intanto, separate i tuorli dagli albumi.
In un pentolino sbattete i tuorli con un pizzico di sale, uno di pepe macinato, e il vino Moscato. Mettete sul fuoco a bagnomaria e, continuando a sbattere, montate i tuorli tipo zabaione. Spegnete e tenete al caldo.
Tritate finemente la cipolla. Montate gli albumi a neve con un bel pizzico di sale, unitevi la cipolla, il pepe e il grana grattugiato. Riempite con tale composto i paccheri e cuoceteli a vapore per 3 minuti.
Disponete sul piatto lo zabaione di tuorli, poi i Paccheri ripieni di albume, una dadolata di bresaola e le foglioline di prezzemolo spezzate al momento.
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