Cous cous di pesce e verdure

Preparazione

• Se non abbiamo voglia di sfilettare il pesce, al momento dell'acquisto facciamolo sfilettare dal pescivendolo chiedendo di tenerci in parte le lische della trota che assieme ai gusci dei gamberi ci serviranno per preparare il court bouillon. Laviamo e sgusciamo i gamberi e teniamo in parte i gusci.
• Prepariamo il fumetto di pesce; Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cottura tradizionali della cucina classica. Consiste in una sorta di brodo ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a verdure come sedano, carota e cipolla ed erbe aromatiche. Nel boccale versiamo un litro d'acqua, aggiungiamo 1 carota tagliata a pezzi, il sedano,le cipolla, le lische della trota, i gusci dei gamberi 2 chiodi di garofano, saliamo e cuociamo 20 minuti.
• Quando il nostro fumetto di pesce è pronto, filtriamolo con un colino e teniamolo da parte. Laviamo tutto il pesce e tagliamolo a pezzi romboidali. Sistemiamo nella campana del varoma il persico, la trota, la sogliola e i filettini di branzino, saliamo leggermente e irroriamo con un filo d'olio. Laviamo le verdure; tagliamo a cubetti la zucchina e i peperoni, affettiamo il finocchio, tagliamo a rondelle la carota e tagliamo i fagiolini a pezzetti. Disponiamo tutte le verdure nel vassoio del varoma e adagiamole sulla campana del varoma.
• In una capiente terrina versiamo il cous cous, aggiungiamo poco per volta 3 misurini di fumetto di pesce e sgraniamo bene con una forchetta per evitare che si ammassi. Quando avrà assorbito tutto il brodo irroriamo con 40 grammi di olio extravergine di oliva, continuando a mescolare di tanto in tanto. Laviamo il boccale, asciughiamolo bene, inseriamo dentro il prezzemolo e lo spicchietto d'aglio tritiamo raccogliamo con la spatola e mettiamo da parte. Senza lavare il boccale, inseriamo lo scalogno, aggiungiamo 40 grammi di olio.
• Nel frattempo tagliamo le seppioline a metà e i totani ad anelli. Aggiungiamo al soffritto i calamari, le seppioline, il peperoncino a piacere, saliamo pepiamo. Tagliamo i pomodori a cubetti. Passati i 3 minuti aggiungiamo il vino bianco, i pomodori a cubetti, 350 grammi di fumetto di pesce, posizioniamo sul boccale il varoma e cuociamo 25 minuti. Passato questo tempo, controlliamo la cottura delle verdure, devono essere croccanti non scotte, togliamole dal vassoio del varoma e teniamole in parte.
• Versiamo il cous cous già gonfiato nel vassoio del varoma per continuare la cottura a vapore, adagiamo sopra i fagiolini aggiungiamo nella campana con il pesce le code di gambero e i gamberoni e cuociamo 10 minuti. Versiamo in una capiente terrina le verdure cotte, aggiungiamo 50 grammi di olio, metà del prezzemolo tritato e mescoliamo. A fine cottura aggiungiamo il cous cous con i fagiolini nella terrina, aggiungiamo le code di gambero, irroriamo con parte del sughetto con le seppie e i totani e mescoliamo bene.
• Distribuiamo il cous cous in un largo piatto da portata, adagiamo sopra i pezzi di pesce, decoriamo con i gamberoni, qualche foglia di prezzemolo e portiamo in tavola accompagnato con il rimanente sughetto bollente che avremo sapientemente versato all'interno di una salsiera.