Prendere i filetti di orata ed eliminare le eventuali lische rimaste. Mettere su una teglia da forno un foglio di carta forno e ungerla leggermente con l'olio. Ungere il filetto dalla parte senza pelle e posizionarli sulla teglia con la pelle in basso. Mettere in forno a 180° per 10-12 minuti a seconda della dimensione dei filetti.
Nel frattempo preparare la salsa. Mettere in un tegame il vino bianco, il fumetto di pesce, lo zafferano ed il pepe macinato al momento. Fare sobbollire per 3-4 minuti per far restringere. Abbassare la fiamma ed aggiungere il burro e la rucola pulita e tagliata a julienne.
Aggiustare di sale e pepe se necessario.Togliere i filetti dal forno, girarli delicatamente e togliere la pelle e rigirarli nuovamente. Mettere nel piatto caldo la salsa allo zafferano, posizionarvi parzialmente sopra un filetto e decorare con foglie di rucola.
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