Fricassea di vitello allo zafferano

Preparazione

• Taglia la polpa di vitello a dadi di 2-3 cm di lato.
• Porta a ebollizione il brodo vegetale immergi i dadi di vitello, abbassa il fuoco al minimo e cuoci per circa 1 ora e 30 minuti, schiumando di tanto in tanto con un mestolo forato. Nel frattempo, sciogli 20 g di burro in una padella antiaderente con 1 cucchiaio di zucchero.
• Disponi le cipolline e rosola 1 minuto per lato. Sfuma con 3-4 cucchiai di aceto, bagna con poca acqua e cuoci a fuoco basso con il coperchio per 30 minuti. Sala e pepa.
• Lava, asciuga e ricava tante palline con un piccolo scavino. Scalda 20 g di burro con 2-3 rametti di timo in una padella antiaderente, aggiungi le palline di zucchina, salta per 2-3 minuti a fuoco vivace e regola di sale e pepe. Sgocciola i cubi di carne.
• Filtra il brodo e misura 400 ml. Tieni in caldo carne, cipolline e zucchine.
• Mescola al mascarpone il tuorlo e lo zafferano. Fai fondere 30 g di burro in una casseruolina, unisci 20 g di farina e lascia tostare. Versa il brodo tenuto da parte e cuoci per 7-8 minuti, mescolando con una frusta, in modo da ottenere una vellutata.
• Amalgama il composto di mascarpone, sale e pepe. Distribuisci carne, cipolline e zucchine nei piatti e irrora con la salsa.