Pesate gli albumi e calcolate il doppio del loro peso in farina, secondo la proporzione sopraindicata. Setacciando le due farine, fate una bella fontana ampia al centro della spianatoia.
Versate al centro gli albumi e, sbattendoli leggermente con una forchetta, cominciate a incorporare la farina dal centro della fontana. Quando ne avrà incorporata a sufficienza da aver preso una buona consistenza, impastate a piene mani.
Lavorate bene la pasta per almeno 10 minuti proprio come si fa per la pasta all'uovo, quindi fatela riposare sulla spianatoia infarinata e coperta a campana con una ciotola per almeno una mezzoretta.
Trascorso il tempo di riposo prelevatene un pezzo per volta, appiattitelo con le mani, infarinatelo su ambo i lati e stendetelo con l'Imperia, fermandovi alla terza o alla quarta tacca.
Se preferite stenderla col mattarello considerate uno spessore di circa 2,5 mm ma non è assolutamente necessario perchè viene benissimo comunque.
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