Gnocchi di zucca con finferli, cipolle caramellate e mandorle tostate

Preparazione

• Per la zucca : pulite la zucca, tagliatela a pezzi e cuocetela con la pelle in forno caldo a 180° per 20 minuti. Poi controllate : se inizia ad "abbronzarsi" troppo, copritela con un foglio di stagnola e cuocete per altri 20 minuti. Se dopo i 20 minuti, coperta di stagnola, ha fatto un pò di acqua, scopritela nuovamente e cuocetela per altri 10 minuti circa scoperta.
• Quando è cotta , toglietela dal forno ed eliminate la pelle. Frullate la polpa. Se fosse troppo umida, potete asciugarla in forno o dentro un padellino antiaderente . Impastate la purea ancora calda con quel poco di farina che basta per impastare, dopo averla insaporita con un pizzico di sale, noce moscata grattugiata e cannella in polvere.
• Se non li usate subito, sbollentateli per 1 minuto in acqua bollente, scolateli e raffreddateli subito in una bacinella con acqua fredda. Una volta freddi, scolateli ed ungeteli con un filo d'olio, in modo che non si attacchino. Al momento di cuocerli, fate come di solito : lessateli in acqua bollente salata e scolateli quando salgono in superficie.
• Per il condimento : Tritate finemente lo scalogno e rosolatelo molto dolcemente con un filo d'olio e, se vi piace, una fogliolina di alloro. Filtrate l'olio. Strofinate di aglio un'altra padella e versatevi l'olio. Scaldatelo leggermente e buttatevi i finferli puliti con un rametto di rosmarino, uno di timo ed una foglia di salvia. Fate insaporire per qualche istante. Quindi bagnate con un mestolino di brodo , salate e portate a cottura, tenendo coperto. Eliminate i rametti di erbe aromatiche. Se necessario aggiungete altro brodo.
• Alla fine insaporite con un mix di erbe tritate e regolate di sale e pepe nero macinato al momento.Tagliate a filetti la cipolla e mettetela in ammollo per un'oretta in acqua fredda con un cucchiaio di zucchero. Quindi scolatela e mettetela in una padella con lo zucchero di canna, 2 grandi di pepe nero, il sale e l'olio.
• Accendete il fuoco e cuocetele dolcemente fino a far caramellare un pò lo zucchero. Sfumate con l'aceto balsamico, fatelo evaporare. Fate insapoire per qualche istante e toglietela dal fuoco, così da mantenerla croccante. Eliminate anche il pepe nero.Tostate in una padella antiaderente senza condimento le mandorle intere spellate. Quando sono tostate, toglietele dal fuoco e tagliatele a filetti per il lungo.
• Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fateli saltare nella padella con i funghi. Aggiungete anche la cipolla e mescolate per bene. Mantecate con una noce di burro. Disponete gli gnocchi nei singoli piatti. Disponetevi sopra il Parmigiano, le mandorle e servite.