Involtini di pasta fillo ripieni di baccalà

Preparazione

• Per l'olio allo zenzero : pelate una piccola radice di zenzero, pesatene 10 g e affettatela a rondelle abbastaza sottili e unitele ad uno/due cucchiai di olio extra-vergine olivaleggero.
• Scaldate leggermente l'olio e lasciate in infusione per un giorno.
  Il giorno seguente filtrate l'olio aromatizzato.
• Per la salsa ai cipollotti : brasate dolcemente i cipollotti affettati sottilmente con un filo di olio extra-vergine oliva e una piccola foglia di alloro.
• Quando si saranno ammorbiditi, sfumate con l'aceto e fatelo un pò evaporare. Quindi unitevi l'acciuga e fatela sciogliere completamente.
• Coprite a filo con brodo vegetale, aggiungete due pizzichi di zucchero e cuocete per una ventina di minuti.
• Al termine regolate di sale e pepe. Frullate il composto e passatelo al setaccio. Lessate la patata con la buccia partendo da acqua fredda e leggermente salata.
• Quando sarà ben cotta, scolatela, spellatela e passatela ottenendo una purea. Pesatene 90 g. Cuocete a vapore il baccalà, già privato delle lische e della pelle, per 8-10 minuti.
• Quindi schiacciatelo per bene usando un cucchiaio, così da ridurre anch'esso in purea. Pulite i due carciofi, tagliatene uno e mezzo a fettine sottili e mettete tutto a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
• Asciugate le fettine di carciofo e spadellatele in una padella con olio extra-vergine oliva e aglio. Regolate di sale e bagnate con un mestolino di brodo vegetale. Cuocete per 5 minuti. Al termine eliminate l'aglio e pepate.
• Amalgamate patate, baccalà e carciofi, profumate con un pizzico di zenzero macinato e regolate di sale e pepe ed unite un pizzico di prezzemolo tritato; fate riposare in una ciotola strofinata di aglio.
• Ritagliate dei rettangoli dalla pasta fillo, oliateli leggermente con l'olio allo zenzero e riempiteli con il composto. Richiudeteli arrotolandoli ad involtino. Oliateli ancora e disponeteli su una teglia coperta con carta forno.
• Cuoceteli in forno caldo a 180° per circa 15 minuti
  Asciugate per bene i carciofi tenuti da parte, affettateli molto sottilmente e passateli nella semola; friggeteli in abbondante olio di semi di arachide caldo, scolateli ed asciugateli su carta assorbente. Friggete nello stesso olio anche le foglie di prezzemolo. Teneteli in caldo nel forno.
  Servite gli involtini accompagnandoli con la salsa acidula di cipollotti e rifinite con i carciofi salati e le foglie di prezzemolo fritte.