IO, GORDON E IL FILETTO ALLA WELLINGTON

Preparazione

• Iniziato con pulire e tagliare i carciofi mettendoli in acqua acidulata. In una padella nel frattempo messo uno spicchio di aglio in camicia con dell'olio. Fatto scaldare per bene a fuoco vivace e quindi aggiunto i carciofi. Fatto stufare per un quarto d'ora circa abbassando il fuoco e coprendo la padella con un coperchio.
• I carciofi devono risultare morbidi ma non sfatti! Tolto l'aglio e messo quindi i carciofi ancora caldi nel mixer con dell'abbondante timo ed frullato ad impulso fino a ridurre il tutto in una purea.
• Il procedimento che seguito è identico a quello usato per il filetto alla Wellington canoico e che potete vedere dalle mani di Gordon Ramsey qui.
• Per il patè di olive: se avete un patè sapido ma non eccessivamente, allora potete usare quello punto e basta. Un patè piuttosto sapido di olive leccine e quindi tritato finissimamente delle olive nere con il mixer che mescolato al patè in modo da stemperare il loro sapore.
• A questo punto è il momento della carne. Unto per bene il pezzo di carne ed messo dell'olio in una padella a fuoco vivace. Atteso che la padella fosse caldissima quindi messo a rosolare la carne girandola solo una volta per parte. Una volta rosolata per bene la carne messa da parte a raffreddare.
• Nel frattempo steso su un foglio di pellicola le fette di speck leggermente sovrapposte fino a raggiungere la larghezza del pezzo di carne. Steso sullo speck uno strato abbondante di purè di carciofi, poi spalmato uno strato sottile di patè di olive sulla carne che posizionato sopra al purè di carciofi.
• Con molta cautela arrotolato il tutto ed sigillato benissimo la pellicola sui lati. Fatto riposare in frigo per mezz'oretta. Passato il tempo di riposo, steso uno sopra l'altro le sfoglie di pasta sfoglia e con le mani schiacciato un pochino per farle aderire.
• Quindi posizionato il rotolo di carne nel centro ed spennellato i bordi della pasta con il rosso d'uovo leggermente allungato con un goccio d'acqua. Arrotolato la pasta tutta intorno ed tagliato quella in eccesso. Messo il tutto a riposare in frigo coperto con la carta della pasta sfoglia almeno per 10 minuti.
• Acceso quindi il forno a 200° ventilato e 2/3 minuti prima di infornare la carne, passata nel freezer per raffreddarla meglio. Posizionato la carne sulla placca con la sua carta forno ed spennellata con il rosso d'uovo residuo. Volendo si possono fare delle decorazioni con il coltello sulla pasta.
• Infornato nel piano appena sotto al centro per 25-30 minuti per una carne al sangue, 35-40 minuti per carne media cottura. Nel caso la pasta scurisse troppo si può coprirla con dell'alluminio.
• Tassativamente una volta sfornata, la carne deve riposare 10-15 minuti prima di tagliarla a fette spesse con il coltello seghettato e servirla.