La Fideuà - La paella di spaghetti di Valencia

Preparazione

• Mettere il pesce per il brodo in una pentola piena d'acqua fredda (2 l)
  aggiungere la cipolla, sbucciata e fatta in 4 pezzi grossolani
  potete mettere anche qualche testa di gambero, per renderlo più saporito
  portare a ebollizione e togliere la schiumetta che si forma sopra, cuocere per 30-40 minuti
  dopo filtrare e tenere da parte a caldo
  nella "paella" scaldare un filo d'olio, versarci i fideus e farli tostare il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino ma attenzione a non brucciarli troppo
  poi mettere da parte
  aggiungere olio alla paella e cuocerci i gamberi
  salare verso la fine e mettere da parte
  conviene munirsi di un recipiente, meglio con coperchio, per preservare il pesce cotto e mantenendolo caldo
  se serve, aggiungere olio e cuocere i gamberoni
  salare verso fine cottura e mettere in caldo
  passare ai calamari, puliti e fatti a pezzi, (ad anelli per capirci…)
  salare anche questi a fine cottura e unire al resto del pesce
  fate attenzione alle diverse cotture, il pesce fresco cuoce velocemente, ve la cavate in pochi minuti, ma aggiungete sempre abbastanza olio, perché vi servirà anche per il soffritto
  lavare e sbucciare i pomodori
  se li fate sbollentare qualche minuto in acqua bollente è molto più facile, se non avete voglia potete usare il pela patate
  tagliuzzateli piccoli, piccoli
  sbucciare lo spicchio/spicchi d'aglio, fateli fini fini e soffriggere nell'olio
  dopo qualche secondo aggiungerci i pomodori
  aggiungere una punta di zucchero, e più avanti correggere di sale
  se è necessario, (e lo sarà) bagnare con del brodo di pesce
  quando il soffritto ha cambiato colore, si è ridotto e addensato, versare lo zafferano pestato nel mortaio e sciolto con un filo di brodo
  amalgamare e aggiungere mezzo cucchiaino di paprica dolce
  dopo di che va versato il brodo, sufficiente a coprire appena appena la pasta quando la andremo a buttare
  dovrete regolarvi a secondo della pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga.
• Quando il brodo comincia a sobbollire buttare la pasta, disporla omogeneamente su tutta la padella
  qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 10 minuti, dopo i primi 4 minuti che cuoceva la pasta ci ho aggiunto i calamari e i gamberi, amalgamato e cotto fino ai 6 minuti restanti
  assaggiare se è giusto di sale e adagiare sopra i gamberoni.
• La fideuà va sempre accompagnata dalla sua salsa, l'alioli:
  pestare l'aglio 1 o 3 spicchi (privi dell'anima), un pizzico di sale e olio nel mortaio
  deve diventare una purea finissima, senza grumi
  il preparato si deve girare e girare versando l'olio a filo, o meglio a goccia, sul mortaio ma non direttamente sull' impasto
  vedrete che dopo 15-20 minuti la salsa comincia a legare e a crescere
  un'altra versione prevede l'aggiunta del rosso di un uovo
  questo va messo dopo che l'aglio è già purea, si amalgama e si procede con l'olio.