Ossibuchi alla birra con spugnole e uvetta

Preparazione

• Per l'olio aromatico : mettete tutti gli ingredienti in un pentolino. Portate l'olio a 60°, quindi togliete dal fuoco, fate raffreddare e lasciate insaporire per una giornata prima di eliminare gli aromi. Poi conservatelo in un contenitore chiuso, in frigorifero. Fate marinare la carne per un giorno con la birra, la cipolla affettata sottilmente, le bacche di ginepro, i grani di pepe, l'alloro, il timo, la buccia di limone e la salvia.
• Il giorno seguente, scolatela dalla marinata, asciugatela e salatela. Rosolate molto dolcemente la cipolla in due cucchiai di olio aromatico. Quindi unitevi la carne e fatela un pò colorire da entrambe le parti, senza però rosolarla violentemente.
• Versate la marinata, lo zucchero e portate a bolllore; cuocete a fuoco dolce sino a quando la carne sarà morbida, bagnando quando e se occorre con altro brodo bollente. Cuocete a fuoco molto dolce, per mantenere la morbidezza della carne.
• A parte ammollate separatamente le spugnole e l'uvetta in acqua calda. Spadellate le spugnole in un tegamino con un cucchiaio di olio aromatico, salatele e cuocetele bagnando con la loro acqua di ammollo filtrata. Al termine, insaporitele con pepe macinato ed erbe aromatiche tritate.
• Quando la carne è cotta e si stacca dall'osso, scolatela e mettetela coperta in un piatto. Passate al setaccio il sugo rimasto, schiacciandolo per bene con un cucchiaio, in modo da prelevare tutto. Rimettetelo in padella. Quindi unite i funghi e l'uvetta e fateli insaporire per qualche minuto.
• Aggiungete anche la carne e fatela insaporire da entrambe le parti. Regolate la preparazione di sale e pepe e rinifite con un mix aromatico tritato di rosmarino, salvia e timo. Per il tortino di patate : lessate le patate intere con la buccia partendo da acqua fredda leggermente salata con lo spicchio d'aglio intero in camicia, la foglia di alloro, 2 foglie di salvia, un gambo di prezzemolo, il pepe, il ginepro e la buccia di limone.
• Quando sono cotte, scolatele e fatele intiepidire avvolte in uno strofinaccio spruzzato con due cucchiai di aceto. Quindi spellatele e schiacciatele con un cucchiaio. Insaporitele con un cucchiaio di olio aromatico, sale, pepe, noce moscata grattugiata ed un pizzico di rosmarino, prezzemolo, timo e salvia tritati. Coprite una teglia con carta forno e strofinatela con uno spicchio di aglio. Disponetevi due coppapasta e riempiteli con le patate, schiacciandole con un cucchiaio. Oliate con un filo di olio aromatico, cospargeletele con un pò di fior di sale e passate in forno caldo sino a doratura.