Tritate lo scalogno e fatelo appassire in padella con un po' di olio. Sbucciate e tritate la mela e versatela in padella, facendola rosolare con lo scalogno.
Mettete una fettina di lonza su una fetta di speck e ricopritela a mo' di pacchetto, posatevi una foglia di salvia e fermate il tutto con uno stecchino. Ripetete per tutte le fette di carne.
Passate le fettine nella farina, eliminate la farina in eccesso e fatele rosolare in padella con la mela. Sfumate con la birra, salate, pepate e proseguite la cottura per una decina di minuti. Servite la carne accompagnata dalla purea di mela.
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