Passera al forno con agrumi

Preparazione

• La passera è un pesce simile sia alla sogliola (dalla quale si distingue per la forma più romboidale e per le maggiori dimensioni) che alla platessa (dalla quale si differenzia per la mancanza delle classiche macchioline). Viene inoltre spesso confusa col rombo col quale presenta tante affinità. Per distinguerla con un’occhiata veloce, controllate la testa: nel rombo è rivolta verso sinistra, nella passera verso destra. La passera la troviamo del tipo “pianuzza” e “nera”. La prima vive nelle zone lagunari, la seconda vive nell’Atlantico e viene importata anche in Italia. Si tratta di un pesce prelibato, pescato durante tutto l’anno, ma soprattutto in primavera ed estate, non diffusamente presente nelle nostre pescherie.
  Questa volta, contravvenendo alla mia regola che mi porta ad acquistare alimenti possibilmente a chilometri zero e comunque italiani, mi sono lasciata conquistare dal banco di uno dei pescivendoli dai quali acquisto abitualmente, all’interno del mercato di San Benedetto. Ho quindi portato a casa una passera di circa 600 grammi, femmina, ricca di uova. Un consiglio: se potete, fatevi spellare e sventrare il pesce dal rivenditore; infatti la pelle non viene via facilmente se non si è particolarmente esperti.
  Le uova della passera le cucinerò in salsa di mandorle. Il mio pescivendolo spesso ripete che il modo più facile e più gustoso per assaporare le uova di pesce sia quello di sbollentarle e servirle condite con olio extravergine, sale, un goccio di limone e magari una bella cipolla affettata finemente. Ha ragione, ma per variare io ho provato queste due ricette facili e che si sposano bene col pane carasau o magari con delle gallette di mais, se siete a dieta!
  Preparazione della passera:
  Laviamo i limoni e i mandarini, preleviamone la scorza facendo attenzione a scartare la parte bianca. Spremiamo i limoni e i mandarini, filtriamo il succo e teniamolo da parte. Laviamo il prezzemolo, il timo, la menta, l’aglio e tritiamoli finemente. Prepariamo la passera spellandola ed eviscerandola, il processo è un po’ difficoltoso, chiedete al vostro pescivendolo di pulirvela. Mettete nella cavità addominale del pesce un po’ del trito d’aglio e una parte delle scorze di limone e mandarini. In una grossa padella antiaderente versiamo il succo dei limoni e dei mandarini e il liquore di limoncello e portiamo a bollore tenendo la fiamma bassa. Mescoliamo e poi uniamo la passera girandola una volta soltanto durante la cottura. Cuociamo col coperchio per circa venti minuti bagnandola, di tanto in tanto, con il fondo di cottura. Serviamola irrorandola con la sua salsina e le scorze avanzate. Guarniamo con spicchi di limone e mandarino.
  Preparazione delle uova della passera:
  Mettiamo a bollire una pentola di acqua con una fetta di limone e una foglia di alloro e cuociamo le uova per circa dieci minuti. Mettiamole con un trito di prezzemolo e aglio e prepariamo le mandorle. Sgusciamo le mandorle, facciamo bollire dell’acqua e mettiamoci le mandor