Pezzetti di cavallo

Ricetta completamente sbagliata. 1) la carne di puledro non va bene: figuriamoci se ai tempi andati il puledro che doveva diventare cavallo che era l'unico animale di fatica in campagna per tirare l'aratro o il carretto lo cucinavano. Si cucinava il cavallo quando ormai non c'è la faceva piü a lavorare perciò la carne era durissima 2) perciò la carne, che per la cucina povera dei pezzetti era durissima, in quanto si usava il capocollo che è calloso quindi si ammorbidisce in cottura e il muscolo (ai contadini si dava quella perchè quella migliore se la mangiavano i padroni delle terre e i mezzadri) , si cucinava in 2 fasi. Prima bollita intera e non a pezzi (sbagliatissimo) innsaporita con 5/6 spicchi d'aglio, abbondanti rosmarino, alloro e origano freschi assolutamente non secchi e pepe in grani, salando quanto basta 3) dopo la bollitura per almeno 2/3 ore la si lascia riposare tutta la notte perchè raffreddando si compatti e si possa tagliare meglio e il giorno dopo la si taglia a medaglioni alti non piú di 2 dita, perché va mangiata nel pane, tassativamente filone di grano 4) a questo punto in un tegame di coccio si soffriggono a fuoco medio basso in abbondante olio extravergine di oliva cipolla, qualche foglia di alloro e abbondante peperoncino (lu diavolicchiu nuesciu). Niente carote. Niente sedano. Orrore. Quelli teneteli per il ragù alla bolognese. Quando la cipolla è imbiondita si versano alcuni cucchiai di concentrato di pomodoro allungando con il brodo di cottura della carne già salato e filtrato cosí che risulti un sugo molto lento non denso. A questo punto, solo a questo punto si immergono i medaglioni di carne che non vanno assolutamente soffitti (altro errore pacchiano)altrimenti induriscono, si copre, si abbassa la fiamma e si lascia pipare o sobbollire lentamente per altre 2 ore controllando che il sugo non sia nè troppo denso nè troppo liquido perciò se si asciuga basta aggiungere un po' di brodo di cottura. Volendo si può aggiunger

Buonissima!!