Pizza al 77% di idratazione, 60 ore di lievitazione in frigo, cotta nel fornetto G3Ferrari

Preparazione

• Il procedimento è sempre quello descritto in questo post. L'unica accortezza, trattandosi di un impasto davvero molto morbido e tendenzialmente appiccicoso, è di stenderlo con molta grazia e delicatezza, senza strapazzarlo eccessivamente altrimenti se si risveglia il glutine sono dolori, e infarinando bene sia il piano di lavoro che le mani, ma al contempo badando bene di non far assorbire farina all'impasto, che altrimenti perderebbe l'idratazione che la rende così leggera e alveolata.Il risultato è una pizza con un cornicione bello rigonfio e delle belle bolle al centro, come si può vedere nelle foto.
• E' un impasto che regge perfettamente anche il congelamento e lo scongelamento: basta tirare la porzione fuori dal freezer 24 ore prima, farla scongelare lentamente nel frigorifero per tutta la notte, la mattina dopo passarla a temperatura ambiente e stagliarla un 4 ore prima di cuocerla. La pizza viene perfetta, leggera e alveolata come se l'impasto fosse stato appena fatto.