Riso freddo con pesto rosso, mozzarelline e rucola e "au revoir" a settembre

Preparazione

• Cuocete il riso secondo le istruzioni della confezione, scolatelo e conditelo con qualche cucchiaio d'olio, tanto per non farlo attaccare.
• In un padellino antiaderente fate saltare le mandorle, fino a che assumeranno una bella colorazione dorata. Attenzione a non farle bruciare. Fatele raffreddare.
• In un mixer unite le mandorle, i capperi dissalati, i pomodori secchi tagliati grossolanamente e sgocciolati, il formaggio grattuggiato, l'olio, il succo del limone e frullate fino a che otterrete un composto cremoso.
• Se necessario allungate con un po' dell'acqua di cottura del riso, per rendere il pesto più fluido. Dovendo condire il riso è molto importante che il composto sia perfettamente cremoso, per evitare la formazione di fastidiosi agglomerati di riso.
• Una volta che il riso sarà freddo condite con il pesto, coprite con della pellicola trasparente e tenete al fresco fino al momento di servire.
• Prima di portare il piatto in tavola, aggiungere le mozzarelline tagliate a metà e la rucola tritata, mescolare e servire.