Riso giallo con cristalli di ciccioli

Preparazione

• Dunque fai andare lo scalogno con due fette di pancetta stagionata tagliate nemmeno tanto sottili, tanto le perderai prima di mantecare. Nel frattempo “asciuga” due bicchieri di vino bianco sul fuoco, facendone evaporare l’alcole. Infine prepara un brodetto vegetale con cipollina, carota e sedano, poco sale.
• Quando lo scalogno sarà appassito in poco olio versa il riso, un Carnaroli di ottima qualità e fai restringere fino alla secchezza. Poi versa il vino bollente, facendo evaporare. Tira nel solito modo, bagnando con il brodo vegetale. Ben prima della cottura versa il bagno di zafferano, che dovrà solo ammorbidirsi e non sfasciarsi: quindi che resti sul fuoco per un paio di minuti non più.
• Trai dalla fiamma e lucida con una bella noce di ottimo burro, e una manciata di P.Reggiano invecchiato 30 mesi, che di più è troppo. Impagina nei piatti tondi e piani, e corrobora con una spolverata di ciccioli di maiale.