Una ora prima di preparare il risotto mettere a bagno i funghi. In una pentola far soffriggere la cipolla nella olio. Aggiungere i funghi scolati e li acqua in cui erano a bagno precedentemente filtrata. Lasciar cuocere.
Aggiungere lo speck tagliato a striscioline e il riso e lasciarlo tostare. Cuocere il riso aggiungendo, poco alla volta, il brodo, continuando a mescolare. Quando il riso sarà cotto aggiungere il pezzo di brie tagliato a cubetti e mantecare. Servire il risotto con qualche strisciolina di speck.
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