Risotto al radicchio con noci e provola

Preparazione

• Laviamo il radicchio e tagliamolo a listarelle. In una casseruola, meglio se antiaderente, facciamo sciogliere a fiamma bassa 30 g di burro in 3 cucchiai d'olio, uniamo la cipolla spellata e tritata (io se ho un po' più di tempo la passo al mixer, se ne ho di meno la metto intera e poi la tolgo). Quando la cipolla risulterà quasi trasparente uniamo il radicchio, un pizzico di sale e facciamolo appassire per 5'.
• Versiamo il riso, mescoliamo bene per qualche minuto per fare amalgamare il tutto, alziamo la fiamma, uniamo il vino e aspettiamo che evapori completamente. Aggiungiamo qualche mestolo di brodo ben caldo, abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere per 15' aggiungendo altro brodo man mano che verrà assorbito e mescolando di tanto in tanto.
• Nel frattempo tagliamo metà della provola a dadini e tritiamo grossolanamente i gherigli di noce. Assaggiamo il riso e, quando sarà al dente, uniamo il burro rimasto e mescoliamo finché non si sarà sciolto del tutto. Spegniamo il fuoco e incorporiamo la provola tagliata a dadini e i gherigli di noci (tenendone da parte una manciatina che ci servirà per guarnire ogni piatto) e un pizzico di pepe. Lasciamo insaporire 5' e guarniamo con le fette di provola e i gherigli di noci.