Risotto con le pere e grani di senape - Un primo chic per le feste

Preparazione

• Preparare il brodo vegetale. Mantenerlo caldo. In una casseruola fare sciogliere il burro e far dorare la piccola cipolla tagliata a dadini. Versarvi il riso e i grani della senape, far tostare finché il riso diventa trasparente , versare il vino bianco e lasciare evaporare, sempre mescolando.
• Aggiungere un primo mestolo di brodo caldo, cuocere dolcemente il riso aggiungendo poco per volta il brodo. La cottura del riso deve risultare al dente, circa 16 minuti. Sbucciare le pere, togliere i semini e tagliarle in grossi dadi.
• Pochi minuti prima della cottura definitiva del riso aggiungere i dadi di pera. Assaggiare e aggiunstare di sale e pepe. Infine aggiungere la panna per mantecare. Eventualmente se preferite anche del parmigiano.
• Per decorare: Tagliare la buccia della pera a julienne e farla frigere nell'olio caldo. Toglier l'eccesso d'olio su un foglio assorbente e decore i vostri piatti. Servire il risotto caldo e buona degustazione : Piccola nota per riuscire un ottimo risotto: Evitare risi scadenti che non offrono affidabilìtà in cottura. Occorre scegliere un prodotto garantito e di qualità. Il riso non va lavato, perché l'acqua favorisce l'allontanamento,di sostanze utili e penetrando nei granelli prima della cottura lo predispone a sfaldamento. Fa eccezione li integrale che va messo, prima della cottura, alcune ore in acqua fredda: Il riso và versato a pioggia in acqua bollente già salata.
• Per le porzioni può essere la seguente scaletta : 50 grammi a persona per le minestre in brodo; 70 per i contorni, 100 per i piatti unici o i primi piatti. Per preparare un buon riso li acqua, deve essere abbastanza abbondante anche se il rapporto acqua/riso non è costante, perché può variare,in funzione della, della varietà di riso, del recipiente di cottura. A titolo indicativo si può ipotizzare. che prendendo come base 100 grammi di riso, per fare. Un risotto occorre 1/3 di litro di brodo; per una minestra l'acqua è invece direttamente proporzionale alla intenzione di farla più o meno densa o più o meno cremosa; per lessarli è sufficiente invece mezzo litro di acqua.
• I tempi di cottura sono sempre indicativi per cui non è vera la regola dei 18 minuti. Non va dimenticato che se il riso cuoce troppo diminuisce il suo valore nutritivo,se la cottura è troppo breve la digestione si fa più difficile. Il fuoco deve essere vivace e la pentola scoperta. Se non si vuole che i chicchi di riso si sfaldino e divengano collosi,è sempre bene soffriggere il riso in un pò d'olio prima di iniziarne la cottura.
• )Questa tecnica serve a formare attorno al chicco uno strato protettivo che ne impedisce lo sfaldamento. La tostatura resta indispensabile per ogni risotto: essa, consente un successivo ottimale,dei vari ingredienti da parte del chicco di riso.Quando si prepara il riso per contorno, i chicchi dovranno apparire integri. Per ottenere ciò bisogna aggiungere all'acqua di cottura il succo di una fetta di limone, la cui funzione è anche quella di, fissare la coagulazione delle proteine.