Pulire e sfilettare il pesce, ottenendo 4 filetti. Sgusciare i gamberi tenendo la codina. Pulire i rametti di rosmarino lasciando solo un ciuffetto di aghi alla fine.
Comporre gli spiedini alternando gamberi e filetto. Rosolarli in una padella con poco olio per 4 minuti, aggiustare di pepe e sale.
Portare ad ebollizione il fumetto di pesce. In una casseruola a bordo alto rosolare con l'olio la cipolla tritata finemente, unire il riso e farlo tostare, versare il fumetto e portare a cottura.
Regolare di sale. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, unire la buccia di limone e il rosmarino tritato.
Allargare il riso nel piatto, adagiarvi lo spiedino. Spolverare con la buccia d'arancia e un filo d'olio.
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