Mettete a scaldare in un tegame una noce di burro e un goccio d'olio, aggiungete subito, a fuoco bassissimo, la cipolla tagliata finemente con una mezzaluna.
Appena il soffritto sarà pronto (5/7 minuti) unitevi il riso, alzando un pò la fiamma, e lasciatelo tostare un paio di minuti fino a quando sarà diventato lucido e trasparente.
Sfumate il riso con il prosecco e, una volta evaporato, aggiungete poco alla volta il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto, fino a portarlo a cottura .
Nel frattempo tagliate lo speck a striscioline e passatelo in padella antiaderente, senza aggiungere olio o altro, e lasciatelo diventare croccante facendo attenzione a non bruciarlo rigirandolo spesso oppure se preferite mettete le striscioline di speck su carta da forno e passatele sotto il grill del forno fino a quando avrà raggiunto la consistenza desiderata .
Quando il risotto sarà cotto, spegnete la fiamma, aggiungete la provola affumicata tagliata a fettine e mantecate con una generosa spolverata di parmigiano e una noce di burro.
Lasciate riposare il risotto qualche minuto prima di servirlo guarnite i piatti posizionando sul risotto ancora qualche fettina di provola e lo speck croccante.
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