Stracotto al primitivo di puglia

Preparazione

• Tagliare uno scalogno e la carota a pezzi.
• Mettere il vino in una pentola insieme ad uno strato lauro e di uno spicchio di aglio e fare ridurre a fiamma lenta di circa terzo.
• Ad una parte rosolare i cuscini nell'olio e nel burro insieme al resto aglio, il lauro, il rosmarino e le verdure precedentemente tagliati.
• Dopo avere il bene colorato ogni in due lati svenirsi con il vino rosso e cuocere a fuoco lento per circa tre ore.
• Tagliare lo scalogno restante a zone e saltare in stufa con il miele e l'aceto balsamico loro sistemarlo di sale e tener lo al calore.
• A cottura completata la guancia dovrà presentarsi molto tenero; separarla dunque dal fondo di cottura che andrà inizialmente battuto con un mixer ad immersione ed in seguito sistemato di sale e di pepe.
• Impiattare la guancia al centro del piatto, aggiungere la salsa e li ungiamo.