Pulire la zucca, tagliare a tocchetti la polpa, tenendone da parte circa 100 gr per la dadolada e cucinarla in forno per circa mezz'ora.
Tagliare la fetta di guanciale in cubettini e rosolarla in una padellina antiaderente senza aggiungere grassi. Mettere da parte.
Tagliare a brunoise la zucca, rosolarla a fuoco vivace nella medesima padellina usata per il guanciale, aggiungere un po' di vino, una spruzzata di aceto, un cucchiaino di zucchero ed abbassare il fuoco.
Far andare per qualche minuto: la brunoise deve risultare appena ammorbidita e composta nella struttura. Mettere da parte al caldo insieme al guanciale.
In un pentolino mettere il Chianti e lo scalogno e lasciar ridurre ad 1\3 del totale. Far appassire dolcemente lo scalogno tritato finemente in una casseruola di rame, tostare il riso, sfumare con un bicchiere di vino bianco ed appena assorbito, aggiungere un mestolo di brodo vegetale.
Aggiungere la zucca cotta in forno e schiacciata con una forchetta e continuare la cottura. Regolare di sale.
Un minuto prima spegnere il fuoco, aggiungere il burro ed il formaggio parmigiano grattugiato perla manteca, macinare un po' di pepe nero e coprire per un paio di minuti.
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