Far "sudare" la trippa tagliata a striscioline larghe circa mezzo centimetro in una casseruola coperta, messa sul fuoco senza olio o altri grassi aggiunti.
Dopo circa un quarto d'ora, avendo avuto cura di rimestare spesso la trippa per non farla attaccare, quest'ultima avrà perso parecchia acqua ed occorrerà quindi scolarla bene e tenerla da parte.
In un tegame, possibilmente di rame staganato o di alluminio, fare appassire nell'olio la cipolla tritata finemente insieme al sedano ed alla carota, anch'essi tritati. Quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungere la trippa e far cuocere per qualche minuto.
Aggiungere, a tal punto, i pomodori pelati e regolare di sale e di pepe; Far sobbollire a fuoco basso per almeno 40 minuti, togliere dal fuoco e tenere al caldo fino al momento di servirla.
Per la realizzazione della polenta occorre cuocere la farina di mais per almeno 40 minuti in acqua calda già salata e per la fonduta di Parmigiano basta sciogliere 100 g di Parmigiano in 40 g di latte portato a bollore e poi tolto dal fuoco.
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