Bavarese alla vaniglia con pere al vino rosso

Preparazione

• Pere al vino rosso : Sbucciate le pere lasciandole intere, mettetele in una casseruola che le contenga di misura, aggiungete il vino e lo zuchero, la cannella, la polpa di vaniglia e le scorze di arancia e limone e fate cuocere per 6-7 minuti dopo il bollore. Lasciate macerare per un giorno intero nel frigorifero.
• Della bagna alle pere : Sciogliete lo zucchero nell'acqua, lasciate e aggiungete 1 cucchiaio di distillato alla pera. Mescolate e tenete da parte.
• Del pan di spagna: Montate le uova e i tuorli con lo zucchero; quando saranno ben montati e spumosi, aggiungete la farina e la fecola, setacciate insieme e mescolate dal basso verso l'alto con una spatola facendo attenzione a non smontare il composto. Unite infine, sempre mescolando, il burro fuso.
  Imburrare e infarinare una tortiera di 22cm , versatevi l'impasto e fate cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa 18 minuti. Sformate e lasciate raffreddare su una gratella per dolci.
• Della bavarese alla vaniglia : Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldate il latte con la bacca di vaniglia incisa longitudinalmente. Lavorate i tuorli con lo zucchero, stemperateli con il latte caldo versato a filo e fateli cuocere su fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando cominceranno ad addensarsi, velando il cucchiaio.
• Unite la gelatina strizzata. Passate la crema al colino e fatela raffreddare rapidamente, trasferendola in un contenitore freddo che appoggerete su un altro pieno di cubetti di ghiaccio; mescolate spesso affinchè in superficie non si formi una pellicola. Montate la panna e unitela infine al composto ben freddo. Conservatelo in frigorifero.
• Montaggio del dolce e finitura : Posate su un piatto un anello per dolci di 22cm di diametro, sistematevi il pan di spagna e con l'aiuto di un pennello imbevetelo di bagna alle pere.
• Versate metà bavarese ed appoggiate sopra le pere a fettine. Ponete l'altra metà della bavarese e livellate il tutto. Lasciate nel frigo per 2 ore e poi passatela 1 ora nel frizzer. Sformatela e decoratela a piacere.