Croissant sfogliati con Licoli

Preparazione

• …Dal rinfresco all’impasto…
  
  Iniziamo rinfrescano il nostro li.co.li per almeno due volte fino ad ottenerne 110g che ci serviranno per l’impasto. Dev’essere molto in forza altrimenti i croissant non lieviteranno bene.
  
  Una volta ottenuta la quantità necessaria procediamo con il POOLISH: aggiungiamo pari quantità di farina ed acqua al nostro lievito e facciamo riposare 6/8 orem a temperatura ambiente finchè non è bello triplicato di volume. Io di solito comincio la mattina con i rinfreschi cosi quando faccio il poolish posso farlo riposare tutta la notte. Mi raccomando la temperatura ottimale è tra 28°/30°, va lasciato in una ciotola pulita coperta con pellicola forata e copertina.
• …ora possiamo cominciare a impastare….
  
  Sciogliere molto bene il Poolish nel latte tiepido, aggiungere le farine setacciate, le uova, lo zucchero, la vaniglia e il sale e lavorare bene l’impasto per almeno 15 minuti fino a renderlo liscio ed elastico.Inseriamo ora i 20 g di burro a tocchetti, uno alla volta, aspettando che il primo sia completamente amalgamato prima di inserire l’altro. Lo lavoriamo bene fino ad ottenere un bel panetto liscio. Facciamo una palla e la posizioniamo in una ciotola coperta con pellicola forata finché non sarà raddoppiato.
  
  Per preparare il burro, dobbiamo tagliare a fettine il panetto da 250g e adagiarle l’una accanto all’altra su un foglio di carta forno formando un grande rettangolo. Coprire con un’altro foglio di carta forno e passarci sopra il mattarello in modo da compattare e livellare il tutto.
  
  Una volta che l’impasto è ben lievitato (ci vorranno circa 3/4 ore) dobbiamo procedere con le pieghe di rinforzo: stenderlo in un rettangolo e procedere in questo modo: sovrapporre 1/3 dell’impasto verso il centro dello stesso e fare la stessa cosa dalla parte opposta; girare di 90# il “pacchettino” stenderlo e ripetere l’operazione. Ora possiamo riporlo in frigo coperto con pellicola per circa 6 ore.
  
  trascorso il tempo necessario, lo tiriamo fuori dal frigo, lo lasciamo acclimatare un pò e lo stendiamo in un rettangolo, poniamo il burro al centro e lo chiudiamo “a pacchetto”. L’altezza dell’impasto dovrà essere doppia rispetto a quella del panetto. Sigilliamo i bordi e iniziamo a sfogliare….
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  Ho messo qua uno schemino gentilmente “rubato” in rete per far capire bene il procedimento. E’ importante usare un burro di qualità con massa grassa superiore all’80%. Ottimo quello danese.
  
  
  
  Ripetiamo questa operazione per almeno 3 volte a distanza di mezz’ora una dall’altra e facendo fare un riposo in frigo di circa mezz’ora al panetto in frigorifero.
• …Creiamo i croissant….
  
  Stendere l’impasto in un rettangolo di circa 8 mm di spessore e ricavare tanti triangolini che andremo ad arrotolare facendo attenzione che la puntina rimanga sotto per evitare che si alzi in cottura.
  
  Sistemarli sulla placca del forno e farli nuovamente lievitare tutta la notte
  
  Al mattino possiamo infornarli a 180°/200° per 20/30 minuti dopo averli spennellati con dell’uovo sbattuto.
  
  Una volta cotti decorare con zucchero a velo e Buona Colazione a tutti!